VOCABULARIO TECNICO

TERMINOS TECNICOS DE COCINA

Abrillantar: dar brillo a una preparación con gelatina, jarabe. etc.

Acanalar: formara canales en el exterior de un  producto crudo antes de usarlo.

Acaramelar: untar o bañar con caramelo.

Acentuar: realzar el sabor de una preparación añadiéndole aromáticos, jugos

Concentrados, etc.

Albardar: envolver carnes en una tajada delgada de tocino para evitar que se resequen en la cocción.

Aromáticas: hierbas que se emplean para aromatizar preparaciones.

Áspic: sinónimos de gelatina. Se refiere igualmente a preparaciones que se presentan en moldadas en gelatina.

Ballotina: muslo de pollo deshuesado y relleno preparado a diversas formas.

Blanquear: hervir hortalizas unos pocos minutos para resaltar su color. Hervir carnes durante unos pocos minutos, en un medio aromatizado, para quitarles acidez, malos olores y sabores.

Bouquet garnit: ramillete hecho de perejil, tomillo, laurel y apio que sirve para aromatizar.

Bridar: atar un ave para que no se deforme en la cocción.

Brunoise: hortalizas cortadas en dados pequeños.

Caldo corto: mas comúnmente conocido como court bouillon; caldo aromatizado con hortalizas, vino y/o vinagre que se utiliza para la cocción de mariscos y pescados.

Caparazón: cobertura o armazón de los crustáceos.

Carcasa: esqueleto de un ave.

Chaud-froid: salsa. Preparación cubierta con una salsa chaud-froid.

Cincelar: hacer incisiones poco profundas en un pescado para facilitar su cocción.

Clarificar: dejar limpio un caldo, consomé, gelatina o mantequilla.

Clavetear: introducir superficialmente en las carnes: ajo, trozos de tocino, pedacitos de hortalizas, etc.

Concasser: cortar sin forma determinada. Frecuentemente se refiere al tomate pelado y picado finamente.

Costrón: trozos de pan de forma cuadrada, rectangular o redonda, dorados al horno o fritos en mantequilla.

Decantar: dejar reposar en líquido para echarlo en otro recipiente sin  que se pasen las impurezas.

Desglasar: deglacer. Mojar con vino, caldo u otro líquido un recipiente en el que se ha hecho un asado para recuperar los jugos de la cocción.

Desecar: secar una preparación al fuego trabajándola con una espátula para que no se pegue.

Desengrasar: retirar la grasa de un caldo, salsa etc.

Duxelles: picadillo de champiñones salteados en mantequilla.

Empanizar: apanar. Pasar por huevo y miga de pan los productos que se van a freír.

Enfondar: rellenar un mole con una pasta.

Espumar: retirar las impurezas de un caldo utilizando la espumadera.

Flamear: flambear; pasar un  ave por una llama para eliminar los plumones que le hayan quedado. También es prender un licor sobre una preparación para aromatizarla, volatizarle la grasa y darle u mejor color y sabor.

Guarnecer: acompañar una carne, pescado, ave, etc. De diversos productos que reciben el nombre de guarnición.

Hermosear: suprimir las partes inútiles de un producto para quede mejor presentado.

Juliana: corte de hortalizas  en formas de tiras de unos 5 cm de longitud y 2 mm de grueso.

Laminar: cortar en láminas o rebanadas delgadas

Ligazón: consistencia dada a una preparación liquida por medio de yemas, crema, harina, sangre, etc.

Macedonia: mezcla de frutas u hortalizas cortadas en cubitos. (Brunoise)

Macerar: poner frutas en azúcar, vino o licor para que tomen el sabor de este.

Mechar: introducir tiras de tocino en una carne para evitar que se resequen en la cocción.

Mojar: adicionar u liquido a una preparación.

Napar: galicismo que indica  la cocción de cubrir totalmente una preparación con una salsa.

Pasar: quitar a una preparación las sustancias innecesarias pasándola por un colador.

Quenefas: carnes finamente picadas y armadas en forma de bola o alargada.

Rebozar: untar una carne u otro producto con huevo y/o harina para freír.

Rectificar: darle la sazón o el color justo a una preparación.

Reducir: cocer una salsa o caldo para darle consistencia.

Rehogar: precocer en aceite caliente y a fuego lento una carne, ave u otro producto dejar que se dore.

Refrescar: poner un producto que se acaba de cocer en agua fría para detener la cocción.

 Rissoler: palabra francesa  que se refiere a saltear en mantequilla caliente un producto para darle un bello color amarillo.

Suprema: pechuga de ave. También se dice de los filetes de pescado.

Tamizar: colocar un producto en un cedazo  o tamiz para separarle las partes inútiles.

Tomatear: añadir puré de tomate a una preparación.

Tornear: redondear las papas u otras hortalizas para que queden mejor presentadas.

Trabajar: homogenizar una preparación removiéndole con un la espátula o el batidor.

Volován: tipo de pastel, dulce o salado, preparado con pasta de hojaldre